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冷库知识

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茶叶冷藏保鲜技术

尤 其是新冷库初次使用前,茶叶贮藏前。或 者使用中库内相对湿度超越 65% 时,应及时进行换气排湿。冷库临时使用后,库内会出现异味,对茶叶品质有利,应及时换气,一般要求 2 3 年 应对库房进行一次彻底清扫,以 坚持库内清洁和空气清新。

低温冷库技术最先进,效果最好,建 立茶叶专用保鲜库是解决大批量名优绿茶贮藏保鲜的最有效途径。低 温冷藏可使茶叶处于低温条件下保鲜,并且避光、除湿,可 大大延长茶叶的保质期,建小型茶叶保鲜冷库 , 现 有的茶叶保鲜技术中。可保持茶叶的色、香、味,提高茶叶价值,实 现了没有经过冷藏保鲜的春茶无人问津的。

主 要有组合式冷库和固定式冷库。组 合式冷库容积相对较小,用 于茶叶冷藏保鲜冷库技术的冷库从形式上分。可装配可组装,装置灵活机动,保温性好,平安方便,但价格相对较高,适 和茶叶小型企业和部门贮藏高档名优绿茶使用。自 建式冷库容积相对较大,只能固定使用,但相对较小,设备余地大,适 合大规模贮藏名优绿茶使用。冷 库的量应根据库房大小和贮藏多少而定,一 般以配有自动温控系统,制冷系统、冷却系统,具有自动调温、除湿的功能。相对湿度控制到 65% 以下的条件下,从 冷库技术的保质效果和效益综合考虑。贮茶湿度控制在 0 8 ℃为宜。

由 于库内外湿度相差较大,名 优绿茶在冷藏过程中。从库内取茶叶时,应先将茶袋搬出库房,待 袋内茶叶逐步升温至接近室温时才可拆开袋口。如 果出库后随即打开茶袋,空 气中的水蒸气遇温度较低的茶叶,会 液化成小水珠而使茶叶受潮,加速茶叶陈化。

茶 的鲜叶从茶树上采下之后其内含物就引起激烈氧化。如 维生素含量减少多酚类化合物的氧化,碳 水化合物的消耗香气成分的变化也是非常明显的。如 具有新鲜鲜叶香的青叶醇醋酸酯,青 叶醇已酸乙酯等成分逐渐消失。同 时脂类物质氧化分解形成新的香气成分。
在大规模生产的高峰,茶 叶难以做到现采现制,鲜 叶就要贮藏保鲜特别是南方和,气温高,鲜 叶因保管不善而腐烂,或 者降级处理造成的经济损失是常有的事。因此,鲜 叶贮藏保鲜技术是鲜叶加工头等重的事情。任何茶厂(鲜叶加工)都 应有良好的鲜叶贮藏设备以便保鲜。
优质茶叶色泽青绿,香气悠长,但 是袋装茶放置略长后,原有色泽就会有改变,这 是因为茶叶虽然在袋中,但 是袋中的空气仍然会与茶叶的vc及 碳水化合物发生反应,直接影响鲜茶的品质。
由于氮气的化学特性,常 规条件下不与其它化学物质发生反应,所 以氮气是很好的保护气体,因 此有条件的地区或茶厂,应 采用真空充氮的方法来包装茶叶,这 样不但能使茶叶保存更长,保持原有色泽,还能提高茶叶的档次。
茶 叶包装不能用简单的抽真空包装,因 为在茶的运输过程中,会高堆满放,真 空包装袋中没有空气,很容易将茶挤碎。
鲜叶及的保鲜贮藏
鲜 叶内含物中许多可在制茶过程转化为茶叶色香味品质的有效成分和品质成分。在 贮藏过程中因激烈氧化而消耗,使 鲜叶干物质损耗量增大。在20度条件下贮藏24小 时鲜叶干物质损耗率达5%,它比5度 条件下贮藏的干物质损耗量高60%。干物质损耗量,随 着贮藏温度的升高而增加。这 种损耗使鲜叶制茶率降低,干物质损耗率5%,等 于制出的成品茶无形中减少了5%。原来可以生产100Kg的鲜叶,现在只能生产出95Kg茶叶,少了5Kg。这 种看不见的经济上的损失是相当严重的。因 此采收后迅速降低叶温是非常有必要的。
鲜叶采收后,持续高温及VC的激烈氧化,严 重的影响了鲜茶的质量,如 果鲜叶堆放时间太长,水化合物大量消耗,蛋 白质会水解生成氨基酸和酰胺,然 后转变成氨气便可闻到腐败气味,鲜叶已变质,损失制茶价值,只能弃之做肥料。而 且持续高温会使鲜叶在氧气的作用下,将伤口变红,大 大影响成品茶的品质。
贮 藏中会遇到不同的问题,各 地区要根据自身情况操作,基本步骤如下:
为 了保证鲜叶入库不会有较高的田间热,应在清晨9~10点前节束。鲜 叶采收后要迅速移至冷藏库,装 入事先准备好的箱中,放入库内的货架上,最 好不要用裸露的包装,因 为鲜叶在高风速及高风压的情况下,水份蒸发速度较快,所 以要选用封闭式的包装,可 以在纸箱的四周打一些小孔,以便散热。
鲜 叶入库要根据生产而定,有 些地区茶叶的采收比较集中,就 要相应的建设大型库,并 且要选用较大的机器设备,以便茶叶集中入库后,有 足够的冷量降低温度。格瓦拉米(M.Mtbapamh)试验,在1度条件下鲜叶能保藏10~12天,不 但不会降低鲜叶质量,反而提高了制茶品质。
茶 叶的伤口变红与高温及氧化有直接的关系,可 以用上述的方法解决,有 条件的还可以将鲜叶放入塑料袋中充入95~98%的氮气,可 以有效的解决变红问题。
成 品茶经过充氮包装后,可移入冷藏库内储存,但不能裸露储存,冷 藏库内的湿度较外界高出许多,裸 露储存会改变成品的内部含水量,从 而大大降低茶叶的质量。
茶 叶包装后放入纸箱内,就可以入库储存了,温度控制在-10~0度间都可以,考滤到问题,控制在-1度至0度就可以了。但 目前很少有人贮藏成品,主 要还是解决鲜叶的问题。入 库后就可以据市场的情况进行,但 是充氮包装及冷藏的真正意义是能够延长茶叶的期,保持原有品质,拉动市场需求,而不是囤积居奇。
随 着精品意识的出现和人民水平的不断提高及需求物质形态的改变,机 械冷藏将在茶叶的生产中发挥重要作用。

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